大多数人在提及西藏美食时，脑海里首先会浮现出酥油茶以及青稞酒。然而，真正将雪域高原千年农耕文明与日常生活连接起来的，实际上便是糌粑（Zanba）。它并非一道菜肴，而是一种贯穿了西藏人民从出生到死亡、从结婚到丧葬整个过程的主食。糌粑与平原地区精细的米面不一样，它保留了青稞最原本的全谷物营养以及粗粝的口感。就如同当下“国家版防癌说明书”所提倡的那样，多食用全谷物能够有效地补充膳食纤维，增强身体抗炎抗氧化的能力。这份源于高原的古老智慧，跟现代健康理念恰好契合。如今，我们拿青稞糌粑当作例子，全面剖析一下这份西藏传统美食身后让人赞叹的制作工艺。
炒制火候是核心
制造出那种香气十分浓郁的糌粑，其最为关键的工艺便是“炒青稞”。传统方式的炒制是一种完完全全纯粹的火候方面的艺术。在西藏处在农区的地方，那些经验丰富的老师傅会把挑选出来的颗粒饱满的青稞清洗干净之后晾干，放置在很大的铁锅里，再加入特别细的河沙运用旺火去进行翻炒。当锅底那里的火焰如同舌头一样舔舐着锅底的时候，青稞因为受热而快速地膨胀起来，发出“噼啪”作响的爆裂声音，就在这一个瞬间是锁定住麦香的最为关键的时刻。青稞不可以炒得太生，不然磨出来的粉会带有青草的味道；同样也不可以炒得太过焦糊，不然就会产生苦味。有经验的藏民会凭借观察青稞爆开所呈现的白花去判断火候，这不但对体力有所考验，而且对历经几十年所形成的眼力以及手感更是一种考验，炒熟之后的青稞其色泽微微发黄，香气四处飘散溢出，这乃是制作顶级糌粑的首要步骤。
如何去除麦壳和杂质
完成炒制后的青稞并不能直接去磨粉，而是存在一个对耐心颇具考验的步骤，即要依次进行去皮以及除杂操作。位于高原之上的风乃是天然形成的辅助力量。此地的藏民们，有将滚烫状态下的炒青稞朝着空中扬起的举动 ，借此借助高原地带那种强劲有力的风，从而把轻飘飘的麦壳以及细小的灰尘吹离。该过程常常需要重复性地操作三四回 ，一直到碗里所盛的青稞颗粒实现粒粒清晰可辨 ，呈现出干净且明亮的琥珀色泽。在当下所涌现的“春日经济”热潮环境里 ，西藏正在大力推动农特产品朝着精深加工方向发展 ，基层供销社所实施的改造 ，令这些手工处理环节变得更为精细。得要经过这般极为细致的物理筛选，方可确保往后磨出的糌粑粉入口是纯净的，不存在泥沙感，进而保留青稞最纯粹的自然甜香。
传统石磨与现代机磨的差异
最后的研磨工艺，对成品的口感差异起着主要的决定作用。在西藏传统语境里，糌粑是用人力推动的石磨盘磨出的，它被视作拥有“水的柔软”以及“土的厚重”。石磨转速缓慢，温度较低，能最大程度地让青稞中的维生素和矿物质得以保留，磨出的粉末带有一种粗糙的颗粒感，入口之后，得用舌尖和唾液缓缓地将其化开，令人回味无穷。而如今的机磨糌粑，虽说效率极高，粉末细腻且平均，适宜快节奏的现代生活，然而高速旋转所产生的高温，常常会破坏部分青稞的原香。就如同近期山南市举办的“送教下乡”培训里头，特意设置了藏式特色藏餐制作的课程，这也是在传统手法跟现代标准之间寻觅平衡，两者各有各的长处，大家能够依据自己对于口感厚重度以及便利性的需求去做出选择。
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